2016.11.29 Tuesday

2016年11月8日 札幌で開催したセミナーから抜粋☆ どの飲食店でも使える! お店の底力UP! テクニック2つ

かんなオッス!!

飲食店応援団、団長のキラほしかんなキラほしです。

 

外食業界でがんばっている全てのお店が、

もっともっと元気でハッピーになるための情報をこまめに発信していきます。

 


ツトムかんなさん、先日のセミナーはとてもとても勉強になりました!!!

 

 

 

かんなそうね、セミナーのお客さまにも好評で、私もとってもためになったわ。
登壇していただいた、『炎丸』の深見社長(株式会社Prunz)には、素敵なお話のお礼を言わなくてはね。
(セミナーの概要はコチラから:https://business.facebook.com/events/795910760552006/)

 

 

 

 


ツトムはい!! 深見社長のお話はとてもおもしろくて、内容もすべての飲食店でもいますぐに使える話が盛りだくさんでした。笑ってしまう所もたくさんあって、本当にお話が上手でした…あっという間の時間でした。
ということで今日は僕から、セミナーの内容を抜粋して、どどーんとお伝えしたいと思います!!

 

 

かんなそうね、ツトムくん、ばっちりお願いするわ!!

 

 

従業員満足度は、お客様満足度より大切

 


ツトム僕が一番印象に残ったのが、「従業員満足度は、顧客満足度より大切」と言い切っていたことですね。

 

 

かんなきっぱりと言い切っていたわね…!

 

 


ツトムそう、飲食店をはじめて11年。これまでに1店も閉店させたことがない深見社長がきっぱりはっきり迷いなく言ったわけですよ!!

 

 

かんな(ツトムくん、いつになく熱いわね…!)

 

 


ツトムかんなさん、飲食店ばかりか、今はどんな職業・職種でも採用が難しい時代です。 その中で、「従業員満足度を上げる。つまり多くのスタッフが楽しく前向きに仕事をしている」ことは、「良いお店を作る」…「良いお店」と言うとすべてを包括してしまいますけど、
・同じメンバーで一丸となって上を目指していける風土
・スタッフの仲間意識
・店の目標(売上、あいさつ、オススメトークの徹底等)をスタッフの共通言語にすること

等、質の高いサービスを運営していくためには、絶対に必要です。

飲食店のスタッフってアルバイトが多いですから、何か不満があるとすぐに「辞める」に繋がりやすいですよね。
だからこそ、「満足して楽しく長く働いてくれるスタッフ」や、「そういうスタッフを育てられる店の雰囲気」、というのが、「良いお店」つまり「サービスが素晴らしいお店」「利益が高いお店」には絶対に必要だ、ということが、本当の意味で、僕の中で腹落ちしたんです。

 

 

かんなうんうん、そうね。ツトムくん。
セミナーでは、そういったお店づくりのためにどういう事例を出していたかしら?

 

 


ツトム

従業員満足度を高めるためには、時給・給料等の「経済的報酬」だけではなく、「精神的報酬」が大切だ、というお話でした。
精神的報酬というのが、

・多店舗交流や店舗イベント等でスタッフ同士のコミュニケーションを深める場
・店舗の営業数字や会社の経営数字、接客に関する外部セミナーなど、自分に関係するビジネスについて学ぶ場
・多業種や海外進出等の会社としての挑戦や、スタッフみんなの夢を全員で共有し、みんなで夢に挑戦する場

などなど、聞いているだけでスタッフが笑顔で働いているのが目に浮かぶような内容でした!!

 

 

 

 

かんなそうね。深見社長も、スタッフさん達の事が大好きで自慢げにお話をされていたわね。

 

 


ツトムそうなんですよ!
そうそう、特に店舗で実施されている表彰状、あれは良いなあと思いました!

 

 

かんな

店舗で月に1回、その月で一番がんばっていると思う人にコメントを添えてスタッフ全員が投票するのよね。
そして最も投票を集めた人は、そのコメントが集められた特製の表彰状を貰うことができるの。

 

 


ツトムただお店から表彰されるだけではなく、スタッフみんなから一番多く投票して貰えて、かつそのコメントが載っている表彰状なんて、貰った人は本当に嬉しいだろうなあ。

 

かんなスタッフのやる気、喜び、満足度を上げる良いきっかけになるわね!!

 

 

 

各商品の粗利率・粗利額は、スタッフ全員で共有する

 


ツトムみなさんのお店では、アルバイトさんに各商品の粗利率や粗利額をお伝えしていますか??

お伝えしているお店も、していないお店もあると思いますが、僕の肌感では圧倒的に、「伝えていないお店」が多いと思います。

 

今回のセミナーでは、どの商品が売れたら粗利が高いもしくは低いのか、すべてのスタッフが共有することで、店舗の目標を共有することができる、という話がありました。

 

 

 

かんなホールスタッフさん達も、実際に注文するときにビールが何個売れたら粗利がいくら、アラカルトの焼き鳥やサラダが出たら粗利がいくら、と分かれば、店舗の目標達成に向けて俄然やる気が湧いてくるわね!!

 


ツトムここに、セミナーで実際にお話があった事例があります。

売値300円で原価率30%の商品Aと、
売値400円で原価率40%の商品Bでは、
どちらを売った方が儲かるでしょうか?

 

正解は、みなさん分かりますよね?

 

商品Bなんです。
商品Aの粗利は300円×(1-30%)=210円で、
商品Bの粗利は400円×(1-40%)=240円なので、Bの方が30円多く儲かります。

この通り、「原価率」も大事ですが、一番大事なのは「粗利額」です。

 

 

かんなあらツトムくん、良く覚えていたわね。
でも、それなら商品Bばかり売れれば良いかというと、そういうわけでもない。
商品AとBを比べるとBの方が100円高いわ。
「粗利額」だけ見ているとメニューの価格そのものも高くなりがちだから、お客さまから見て「なんか高い店だな…」と思われないように、あくまで平均単価は抑えた上で、粗利率と粗利額を調整していかないといけない。

 


ツトムそうでした!!
お店の平均単価を意識した上で、粗利率と粗利額を意識し、スタッフ一丸となって「高い粗利額を上げる」ことが大切です!!

 

 

かんなはい、良くできました。
「高い粗利額を上げる」ために、ホールスタッフが何をすべきか。

これを明確にするために、
・高粗利額TOP10 の10商品と、
・低減化率TOP10 の10商品をスタッフルームに貼り出して、スタッフ全員で意識して売るように心掛ける。

可能ならば店舗ミーティングで、これらの商品のオススメトークの練習をする。

そういう話だったわね!!

 


ツトムはい、かんなさん!! なんたって飲食店はお客さまに喜んで貰った分「儲ける」必要がありますからね!! この「儲けるための活動」にアルバイトも含めたすべてのスタッフが関わって、全員で「儲かる店」を目指していく。
儲かる店が、人気があって素敵な店ですからね!!

 

 

アルバイトスタッフが、「ここは自分の店だ」と思う気持ち

 

かんな

セミナーでお話しした事例はどれも、アルバイトスタッフを店舗の運営にどうやって巻き込んでいくか、というお話だったわ。

どうやって「もっと店を良くしていきたい」「もっと儲かる店にしたい」「一緒にがんばろう」とアルバイトスタッフのポジティブな気持ちを引き出す施策を打ち、ひとつのチームとしてお店を運営できるか。

それは、お店を運営する上での「仕組みづくり」と、アルバイトさんを信じる「経営者や店長の思い」がとても大切なんだと、改めて気づかされた今回のセミナーでした。

 

 

わたしたちファンくるは、お店のスタッフにお客さまの気持ちを届けることができるツールです。
お店のメンバーがチーム一丸となって「何をがんばるべきか」「どこが足りてないのか」の指標の一つとして使って頂きたいと切に思っています。

ぜひぜひ、皆さんのお店の従業員満足度UPのために、私たちと仕組みづくりを考えていきましょう!!

 

 

 

 

 

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